O restaurante mais antigo do mundo com 300 anos: Casa Botín fica em Madrid

É um dia qualquer da semana, tanto faz. À porta, um numeroso grupo de turistas escuta a história do local. Dentro de pouco mais de meia hora, formará, mesmo ao lado, outra aglomeração de pessoas: desta vez, a fila dos que não têm reserva e querem comer no restaurante Casa Botín, em Madrid, considerado pelo Livro Guinness dos Recordes o mais antigo do mundo.

Quando entramos, pedem-nos por favor que passemos o trinco, porque, caso contrário, alguém pode entrar sem estar aberto. Confirmamos: dez minutos depois, apesar de ainda não ser hora de almoço, um senhor tenta forçar o puxador da porta para a abrir.

No interior, o movimento típico de qualquer restaurante prestes a abrir: corta-se presunto, enchem-se saleiros, colocam-se mesas e louças… Por este espaço já passaram figuras ilustres de todas as épocas: Pérez Galdós, Alberti, Hemingway, Frank Sinatra, Ava Gardner, Bruce Springsteen, Jackie Kennedy ou Catherine Deneuve, para citar apenas alguns. A lista é longa.

Descemos até à zona mais antiga deste restaurante, que este ano celebra 300 anos, para entrevistar um dos proprietários, José González Gozalbo. No início, esta área não era utilizada para receber clientes, mas, com o tempo, muitos dos que visitavam o local começaram a dizer que queriam comer ali…

Debaixo desta cave existe outra, ainda mais profunda, com 90% de humidade. Aí guardam vinhos que retiram da carta: o espaço não serve para mais nada, já que a humidade é tal que chega a estragar os rótulos das garrafas…

Estamos no restaurante mais antigo do mundo…

Deixa-me explicar porque é que é o mais antigo: porque é o único que esteve a funcionar ininterruptamente, no mesmo local, com o mesmo nome e com a mesma atividade. Desde 1987, quando o Livro Guinness dos Recordes nos destacou, que mantemos esse recorde. Há muitos outros restaurantes mais antigos, mas, por alguma razão, as duas guerras mundiais ou, no caso de Espanha, a Guerra Civil, tiveram de fechar as portas em algum momento.

E creio que esta zona é a mais antiga do restaurante…

Originalmente, esta zona da rua Cuchilleros não era mais do que uma escorrência da cidade, uma espécie de semi-leito por onde corriam as águas pluviais. Sobre esse leito construiu-se, no final do século XVI, mais ou menos, esta cave e um edifício de dois andares que acabou por ser demolido alguns anos depois, sendo depois erguido outro no mesmo lugar. Esta sala onde estamos, a que chamamos sala cave, era uma zona de armazenamento e, sobretudo, funcionava como oficina de pastelaria. Na época em que os meus avós cá chegaram, já no século passado, aqui existia uma oficina de pastelaria.

Que eventos têm previstos para a comemoração dos 300 anos?

No ano passado já criámos um concurso para o logótipo. Desenvolvemos também alguns cocktails em colaboração com Javier de las Muelas, que é um verdadeiro mestre. São dois cocktails que refletem o espírito dos meus avós: um sem álcool, chamado Emilio, como o meu avô, e outro com álcool, chamado Amparo, como a minha avó.

Há alguns elementos do restaurante decorados com folha de ouro. O que é que ainda se conserva como antigamente e o que é que foi renovado?

O espaço onde nos encontramos agora está exatamente como estava no século XVI. Bem, exatamente não, porque, como podes ver, há um aparelho de ar condicionado. A única intervenção feita pela minha família foi, em 1973, a criação do último salão, chamado salão Felipe IV. O meu pai foi ao Rastro e trouxe todas as portadas que aqui vemos, vindas de casas antigas. O chão também foi substituído. Mas, no essencial, está tudo praticamente igual.

Quem é o funcionário mais antigo?

Parece-me que até se vai reformar… Creio, sem receio de me enganar, porque atualmente temos quase 95 funcionários, que é o Javier Sánchez Sánchez, o nosso diretor adjunto, uma espécie de MacGyver. Com pessoas como o Javier conseguimos enfrentar todas as dificuldades sem perder a calma. Houve inúmeras ocasiões em que, se abríamos às oito, às oito menos dez faltava a luz em todo o restaurante. E se não fosse ele… arregaçava as mangas, descia, enfiava-se dentro da máquina para arranjar a correia do ventilador do ar condicionado, mudava o fusível, fazia de tudo. E depois ainda estava na sala a atender os clientes e a contar histórias.

Temos orgulho de não termos fotografia com clientes, porque nos parece essencial respeitar a intimidade dos clientes. Pois bem, este homem, de todas as figuras ilustres que passaram por aqui, acho que tem uma fotografia com quase todas.

Acho que o prato mais pedido é o leitão. Quantos servem por dia?

Pois, aproximadamente entre 50 e 60 leitões diários. Continuamos a prepará-los seguindo a receita do meu queridíssimo avô. O meu avô era de Villanubla, uma aldeia de Valladolid, e sabia bem o que era um bom assado. Fazemo-lo com um pequeno tempero que não tem segredo nenhum, mas que distingue o típico assado castelhano: simplesmente água, banha e, por vezes, um pouco de limão.

Cozinhamos num forno que, por ser antigo, não é melhor, mas sim porque assa da forma correta. A construção do forno é impressionante: tijolo refratário de 30 centímetros de comprimento e chão de granito. Isso, aliado a uma matéria-prima de primeira qualidade e a lenha de azinho, a que gera mais calorias com menor humidade, faz com que tenhamos o segundo melhor leitão do mundo.

E o forno, uma das atrações do local, também é original…?

Sim, sim, mantém-se original. Esse forno foi construído no que era o pátio de luz da casa.