Menos desperdício alimentar: IA ajuda turismo a ser mais eficiente

O desperdício alimentar continua a ser um dos maiores desafios operacionais para os setores da hotelaria, restauração e cafetaria, que juntos formam um dos pilares fundamentais da economia portuguesa (representa cerca de 8% do PIB – Produto Interno Bruto) e um segmento estrutural do mercado imobiliário nacional, destacando-se como um dos principais focos de investimento nos últimos anos.

De acordo com as Nações Unidas, cerca de 13% dos alimentos produzidos são perdidos após a colheita e antes de chegarem ao consumidor, enquanto o desperdício ao nível do consumo, restauração e serviços alimentares atinge os 19%. Neste contexto, as cozinhas profissionais, dentro do chamado canal HoReCa (Hotéis, Restaurantes e Cafés), desempenham um papel importante no volume total de alimentos desperdiçados. 

Um dos principais entraves à redução deste problema é a falta de informação fiável. Isto é, sem dados concretos sobre o que é descartado, em que momento e em que quantidades, torna-se difícil identificar padrões, corrigir ineficiências e implementar medidas de melhoria de forma consistente e duradoura.  É neste contexto que emerge uma nova geração de ferramentas tecnológicas vocacionadas para a medição e análise do desperdício alimentar em ambiente profissional. 

A KITRO é uma dessas empresas. Fundada na Suíça, em 2017, por Anastasia Hofmann e Naomi Mackenzie, duas profissionais com experiência internacional em hotelaria, a empresa desenvolveu um sistema que combina inteligência artificial (IA) e visão por computador para identificar e categorizar automaticamente os alimentos descartados em cozinhas profissionais, sem depender de registos manuais nem interferir com as rotinas das equipas.

O sistema distingue o desperdício evitável dos resíduos inevitáveis gerados durante a preparação dos alimentos, produzindo dados detalhados que permitem aos operadores perceber onde se concentram as principais ineficiências. Atualmente implementada em mais de 500 cozinhas em mais de 40 países, a tecnologia já foi adotada em Portugal pelo Pestana Hotel Group. Os resultados registados no primeiro ano de utilização incluem uma redução de aproximadamente 50% do desperdício alimentar, o equivalente a cerca de 30 toneladas de alimentos e uma poupança estimada de 300 mil euros.

À medida que aumenta a pressão regulatória e ambiental sobre o setor HORECA (Hotéis, Restaurantes, Cafetarias e Catering), a capacidade de monitorizar o desperdício com precisão deixa de ser uma vantagem competitiva para se tornar uma necessidade operacional. Para compreender melhor o funcionamento desta tecnologia, os desafios da sua implementação e o impacto que pode ter na gestão das cozinhas profissionais, o idealista/news esteve à conversa com Anastasia Hofmann e Naomi Mackenzie, as fundadoras da KITRO. 

O que motivou a KITRO a entrar no mercado português neste momento específico?

Anastasia Hofmann: O setor da hotelaria em Portugal é um dos que mais cresce na Europa e, com o Pestana Hotel Group a alcançar excelentes resultados com a KITRO, tornou-se claro que o mercado estava preparado. Existe também um forte impulso regulatório em toda a União Europeia em matéria de gestão do desperdício alimentar, e os hotéis e empresas de restauração portugueses enfrentam uma pressão crescente para demonstrar progressos mensuráveis em sustentabilidade. O momento pareceu-nos oportuno em ambas as frentes.

De que forma o setor da hotelaria e restauração em Portugal se diferencia de outros mercados onde já operam?

Anastasia Hofmann: Existem vários aspetos que se destacam. Portugal tem uma elevada concentração de grandes unidades hoteleiras e resorts, sobretudo no Algarve e em Lisboa, com formatos buffet e uma forte sazonalidade. É precisamente neste tipo de operações que o desperdício alimentar tende a ser significativo, mas também muito variável, e onde o retorno do investimento associado à sua redução é mais evidente. Além disso, verificamos que os operadores portugueses estão bastante conscientes das questões de sustentabilidade. O que frequentemente falta é uma camada de medição rigorosa — e é exatamente essa lacuna que a KITRO vem preencher.

“O desperdício alimentar foi durante muito tempo encarado como um custo invisível, mas inevitável, da operação de uma cozinha.”

Como é a inteligência artificial aplicada pela KITRO na medição e redução do desperdício alimentar, e o que torna esta abordagem mais eficaz do que os métodos tradicionais de gestão em cozinhas profissionais?

Anastasia Hofmann: Durante muito tempo, o desperdício alimentar foi encarado como um custo invisível, mas inevitável, da operação de uma cozinha. Quando existem tentativas de o controlar, estas dependem frequentemente de registos manuais, que raramente são realizados de forma consistente. As cozinhas são ambientes muito exigentes, os dados ficam incompletos e, sem informação fiável, não é possível agir. A KITRO elimina esse obstáculo. O nosso dispositivo, o TARE, é colocado sob o caixote do lixo e utiliza reconhecimento de imagem para identificar, pesar e categorizar automaticamente cada item descartado. A equipa da cozinha não precisa de alterar qualquer procedimento. A inteligência artificial cria uma visão contínua do que está a ser desperdiçado, quando, em que quantidades e com que custo. Afinal, não se pode gerir aquilo que não se consegue medir.

A vossa tecnologia promete reduzir até 60% do desperdício alimentar evitável. O que é que, na prática, torna essa redução possível?

Naomi Mackenzie: Os 60% representam o nosso melhor cenário e são sustentados por resultados reais. Contudo, somos sempre transparentes quanto aos fatores que permitem alcançá-los: a KITRO fornece medições automáticas fiáveis, visualização clara dos desperdícios e apoio especializado para ajudar as equipas a identificar as ações mais adequadas. O que não podemos fazer é garantir as reduções sozinhos. No final, tudo depende do cliente e do compromisso das suas equipas. Quando a liderança está envolvida e os colaboradores da cozinha estão empenhados, os resultados podem ser muito expressivos. O Pestana Hotel Group é um excelente exemplo: cerca de 50% de redução do desperdício, 30 toneladas de alimentos poupadas e uma poupança estimada de 300 mil euros no primeiro ano.

Como funciona o processo de recolha e análise de dados da KITRO numa cozinha profissional no dia a dia?

Naomi Mackenzie: A nossa solução assenta em três componentes. O primeiro é o KITRO TARE, um dispositivo instalado sob o contentor de resíduos. Não possui ecrã tátil nem estação fixa. No momento em que um resíduo é depositado, é captada uma imagem, identificado o alimento, registados o peso e a hora, e feita automaticamente a separação entre desperdício evitável e inevitável. Esses dados são depois integrados num painel de controlo desenvolvido especificamente para profissionais da hotelaria — desde chefs executivos a diretores-gerais e responsáveis de F&B. A plataforma oferece uma visão completa dos desperdícios, com registos fotográficos e planos de ação específicos para cada tipo de produto. O terceiro elemento é o acompanhamento de um especialista KITRO, que apoia cada cliente desde a implementação até às reuniões trimestrais de acompanhamento e definição de objetivos. Estes especialistas aplicam a experiência acumulada em centenas de cozinhas em todo o mundo e ajudam as equipas a transformar os dados em reduções concretas.

Que tipo de resistência ou desafios costumam encontrar quando introduzem esta tecnologia em equipas de cozinha?

Naomi Mackenzie: A reação inicial mais comum é algum ceticismo. Muitas vezes, aquilo que as equipas acreditam ser a principal fonte de desperdício não corresponde ao que os dados revelam. Outro desafio prende-se com preocupações relacionadas com vigilância. Algumas equipas receiam que a tecnologia esteja a ser utilizada para monitorizar o seu desempenho individual. Esclarecemos desde o início que os dados são agregados e utilizados para melhorar processos, e não para avaliar colaboradores. Quando as equipas analisam os primeiros resultados e percebem que a ferramenta está do seu lado, a adoção torna-se rápida.

“Quando a liderança está envolvida e os colaboradores da cozinha estão empenhados, os resultados podem ser muito expressivos.”

Até que ponto a mudança de comportamento das equipas é tão importante quanto a tecnologia em si?

Anastasia Hofmann: São inseparáveis. A KITRO cria as bases para a mudança ao tornar o desperdício visível e quantificável. Mas a mudança propriamente dita, decidir encomendar menos de determinado ingrediente, ajustar quantidades de preparação ou reduzir porções num buffet, depende das pessoas. Ao longo de centenas de implementações, aprendemos que os dados, por si só, não mudam comportamentos. Contudo, dados claros, oportunos e fiáveis conseguem fazê-lo. O nosso papel não termina na medição: trabalhamos com as equipas para interpretar a informação e transformá-la em decisões operacionais concretas.

O caso do Pestana Hotel Group é um exemplo de sucesso em Portugal. Que fatores foram decisivos para alcançar uma redução de 50% do desperdício?

Naomi Mackenzie: O Pestana Hotel Group já tinha a sustentabilidade como prioridade, mas existia um desafio: os objetivos de sustentabilidade e as metas financeiras eram geridos separadamente, sem uma linguagem comum que os ligasse. A KITRO forneceu essa linguagem comum. Começámos no Pestana Alvor Praia, unidade de referência do grupo no Algarve. Assim que os dados ficaram visíveis, a equipa de cozinha assumiu a responsabilidade pelo processo. A produção passou a ser ajustada à procura real diária e a equipa chegou mesmo a criar uma competição interna para ver quem conseguia recuperar mais produto. Pequenas decisões, suportadas por dados concretos, que rapidamente produziram resultados significativos.

“Os dados, por si só, não mudam comportamentos. Contudo, dados claros, oportunos e fiáveis conseguem fazê-lo.”

Que tipo de decisões práticas os hotéis e restaurantes podem tomar com base nos dados fornecidos pela KITRO?

Naomi Mackenzie: Cada cozinha é diferente, seja um buffet, restaurante à la carte, operação de catering ou cantina. Cada uma tem padrões de desperdício próprios. Por isso, não nos limitamos a disponibilizar um painel de controlo. Os nossos especialistas trabalham com cada cliente para interpretar os dados e construir um plano de ação adaptado à realidade da operação. As medidas podem abranger todo o ciclo operacional: ajustar encomendas ao consumo real, rever quantidades de preparação, reformular pratos que regressam frequentemente por consumir ou otimizar o reabastecimento de buffets durante o serviço.

A KITRO consegue distinguir desperdício evitável de resíduos inevitáveis. Porque é esta distinção tão relevante para a gestão das cozinhas?

Naomi Mackenzie: Quando se mede tudo em conjunto — cascas de vegetais, ossos ou borras de café juntamente com alimentos comestíveis que foram preparados em excesso ou não utilizados — obtém-se uma imagem distorcida do problema. Os resíduos inevitáveis fazem parte da operação e não podem ser eliminados. Já o desperdício evitável representa a verdadeira oportunidade de melhoria. Ao separar estas duas categorias, a KITRO permite às cozinhas identificar claramente os alimentos comestíveis que não deveriam estar a ser descartados. Esta precisão é fundamental para definir metas realistas e medir progressos de forma rigorosa.

Para além da sustentabilidade, de que forma a redução do desperdício alimentar impacta diretamente a rentabilidade dos negócios?

Anastasia Hofmann: O argumento financeiro é muito claro. A alimentação representa uma das maiores rubricas de custos na hotelaria. Os nossos clientes registam poupanças anuais entre 2% e 8% nos custos alimentares após a implementação da KITRO e, em operações com despesas superiores a 400 mil euros por ano, o retorno do investimento ocorre, em média, ao fim de seis meses. O caso do Pestana torna-o evidente: 300 mil euros de poupança no primeiro ano. Para além da redução direta de custos, existem ganhos de eficiência operacional, como menos tempo gasto em registos manuais, menor sobreprodução e melhor controlo das porções.

Qual tem sido a reação dos chefs e diretores à introdução de inteligência artificial nas cozinhas?

Naomi Mackenzie: Varia. Os diretores e responsáveis de F&B tendem a aderir rapidamente, porque já trabalham com indicadores de desempenho e objetivos financeiros. Os chefs são diferentes: a maioria demonstra curiosidade e espírito competitivo. Querem conhecer os números e ver as imagens. Quando o fazem, encaram o processo como um desafio e sentem-se motivados a utilizar os ingredientes da melhor forma possível.

De que forma a redução do desperdício alimentar pode contribuir também para uma alimentação mais saudável, equilibrada e até para impactos positivos na saúde e longevidade?

Naomi Mackenzie: Quando as cozinhas dispõem de dados precisos sobre aquilo que está a ser desperdiçado, conseguem planear melhor os menus e utilizar os ingredientes de forma mais eficiente. Mas existe também um impacto mais simples: quando se gasta menos dinheiro em alimentos que acabam no lixo, é possível investir mais na qualidade daquilo que chega ao prato. Melhores ingredientes, melhor confeção, melhores refeições e, em última análise, uma melhor experiência para o cliente. Reduzir o desperdício não é apenas uma métrica de sustentabilidade; é uma forma de elevar a qualidade daquilo que se serve.

Quais são os próximos passos da KITRO em Portugal e que metas têm para os próximos anos no mercado nacional?

Anastasia Hofmann: Portugal é um mercado importante para nós e não apenas uma oportunidade associada a um único cliente. Estamos a trabalhar ativamente para expandir a nossa presença para além da parceria inicial com o Pestana Hotel Group, abrangendo outros operadores hoteleiros, unidades independentes e o setor da restauração em geral. A nossa ambição para Portugal é semelhante à que alcançámos noutros mercados mais maduros: construir uma base sólida de clientes de referência com resultados comprovados, deixar que os dados falem por si e crescer a partir daí.